Il Cabernet-sauvignon è
un vitigno di origine Bordeaux,
nelle zone del Médoc e
del Graves-Saint-Amant, ed è
senz’altro un vino di grande qualità e longevità. Il Bordeaux è uno dei vini francesi
maggiormente conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo. Il cabernet sauvignon è dappertutto: di fatto è il
vitigno più coltivato sul pianeta. In Italia è al dodicesimo posto ed è
presente almeno dal 1820. Ottimi Cabernet sono prodotti in Veneto, Toscana o in
Friuli ma anche in California nella celebre Napa Valley e anche in Australia. Nel cabernet
sauvignon, si chiama così perché è nato dall’incrocio spontaneo tra Cabernet
Franc e Sauvignon Blanc, il colore è rosso
rubino o, se meno giovane, granato, il profumo evoca i piccoli frutti rossi, il
muschio, il tabacco, ma anche prugna e pepe nero. Si abbina molto bene con la
selvaggina, con gli stufati di cinghiale e capriolo, ma anche con le grigliate
e i piatti tartufati e si presta molto bene per la marinatura delle carni. Il fascino di questo vino è
la sua ricchezza di tannini che lo rendono adatto all’invecchiamento in legno,
soprattutto rovere francese, che gli consentono di esprimere nel tempo un bouquet pieno
e profondo. Tutto sta nella macerazione delle bucce: se il mosto resta a
contatto con le bucce poco tempo avremo vinelli leggeri, ma se resta a contatto
per un periodo superiore, anche tre settimane, il vino diverrà molto carico e
tannico. Cosa si intende per
tannico? Semplicemente che il vino è ricco di tannini, le sostanze
presenti nella buccia e nei vinaccioli dell’uva, più tannini e il vino può divenire
aspro, il che è una qualità se ben bilanciata, all’opposto se troppo presenti
possono dare al palato un gusto asciutto e aspro. A volte si sente dire, il
vino è ottimo ma è tannico come un difetto, ma tutti i rossi sono tannici… come
sempre l’armonia, il buono e il bello, si crea con l’unione degli opposti.
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